Buzzonaglia: ecco a voi il quinto quarto di mare
Del Tonno, lo abbiamo ripetuto più volte, non si butta via niente… un po’ come il maiale. Ebbene, esiste una parte del pesce, in particolare, che ne rappresenta gli scarti. Scura e sanguigna, viene lavorata – i Siciliani in questo, sono maestri – per ricavarne una conserva dal nome insolito: Buzzonaglia, dal sapore intenso e penetrante, ideale per condire la pasta…
Candele di Gragnano IGP alla genovese di Buzzonaglia di tonno
(Beppe Guida)
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 g di candele spezzate Pastificio dei Campi
8 cipollotti
100 gr di olive denocciolate
1 cucchiaio di capperi all’aceto
1 spicchio d’aglio
Pecorino Romano
olio extravergine d’oliva
sale, pepe.
Per il pesto di tonno
150 gr di buzzonaglia di tonno sott’olio
1 manciata di capperi e olive
1 punta d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
olio extravergine d’oliva
PROCEDIMENTO
Tagliare a fette sottili i cipollotti e metterli a stufare, lentamente, in una padella antiaderente, con un bel giro di olio. Condire con un pizzico di sale e, mano a mano che procede la cottura, aggiungere un pochino di acqua calda, onde evitare che si asciughino.
In una seconda padella, far sudare l’aglio, le olive e i capperi con olio. Salare leggermente e, quando i cipollotti saranno cremosi, unire le due preparazioni.
E’ la volta del pesto di Buzzonaglia. Frullarla, in un frullatore ad immersione, con capperi, olive, prezzemolo, una puntina d’aglio e olio. Calare le candele in acqua bollente salata e portarle – quasi – a cottura. Scolarle con qualche minuto di anticipo e versarle nella padella con il condimento, mescolando bene, per far amalgamare il tutto, insaporendo con qualche cucchiaio di pesto di tonno.
Appena saranno pronte, spegnere il fuoco, aggiungere due belle manciate di pecorino grattugiato e mantecare. Servire subito, con una cucchiaiata di pesto a contornare il piatto.
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