Gyoza vs. Colurgiones: la battaglia dei ravioli più golosi

A guardarli bene, si tratta di fagottini ripieni di carne o verdure, serviti con salsa di soia nella quale intingerli, insieme all’aceto di riso e al rayu. Comunemente, li conosciamo come Gyoza, derivazione della versione cinese degli jiaozi.

Tra i piatti tipici del Giappone, sono – comunque – facili da reperire anche nei supermercati e pure a mo’ di surgelati. È, inoltre, possibile trovare i quadratini di pasta fresca pronta, da utilizzare per la farcia fatta in casa.

Dalla consistenza morbida e succosa, brasati, vengono serviti come antipasto, tra l’altro, nei ristoranti di Ramen. Non solo, spesso vengono venduti nelle bancarelle, durante le ricorrenze speciali: feste popolari, fiere e così via.

A seconda di come li si cucina – al vapore, fritti… – della consistenza della pasta e del ripieno, possono, poi, venir serviti pure come primi sfiziosi. E, se prepararli a casa non è impossibile, per compiere l’impresa – va detto – occorrono attrezzi adatti ed una certa manualità, soprattutto nella fase di chiusura.

LA RICETTA

Ingredienti:

Per la pasta:

• 400 gr di farina
• 200 gr di acqua tiepida

Per il ripieno:

• 1/2 cavolo cappuccio
• 2 carote
• 2 cipollotti (1 porro)
• Zenzero fresco
• Salsa di soia
• Olio di semi
• Sale

Erba cipollina per decorare

Esecuzione:

Preparate, prima di tutto, la pasta, mescolando farina e acqua. Aggiungete, se volete, un pizzico di sale, ma non è necessario. Lasciate riposare per circa un’ora, avvolgendo tutto con la pellicola.

Nel frattempo, pensate al ripieno. Tagliate sottilmente il cavolo, i cipollotti e le carote. Cuocete in padella, o in una wok, con olio di semi e aggiungete anche lo zenzero grattugiato, la salsa di soia e un pizzico di sale. Le verdure dovranno rimanere croccanti. Quindi, saltatele giusto qualche minuto.

Lasciatele raffreddare per bene e, intanto, stendete la pasta. Con il mattarello, ricavate una sfoglia, non troppo sottile. Ritagliate con un bicchiere o un coppa-pasta rotondo tanti cerchietti e mettete al centro di ognuno un cucchiaino di verdure. Potete chiuderli a mano, oppure utilizzate l’apposito attrezzo per i ravioli. In tal caso, usatelo anche per ritagliare la pasta.

Cuocete i ravioli posizionandoli di pancia e, quindi, dritti su una padella antiaderente, con un po’ di olio di semi. Una volta rosolata la base, sfumate con acqua calda e coprite. I Gyoza cuoceranno con il vapore interno.

Una volta pronti, aggiungete poca salsa di soia per lucidare e insaporire e lasciateli andare, ancora per un minuto. Serviteli decorati con un po’ di erba cipollina.

Veniamo, adesso, ai competitor di questa sfida, a suon di gusto. Parliamo, cioè, dei Corlugiones, caratteristici della Sardegna.

Una tipo di pasta fresca ripiena, anche in questo caso, prodotto, in particolare, della zona di Ogliastra. Sorta di ravioli realizzati con farina e semola rimacinata di grano duro, vengono farciti, da prassi, con un ripieno di patate, pecorino sardo e menta e, successivamente, sigillati con la chiusura sa spighitta, che tanto ricorda una spiga di grano. Infine, cotti in acqua bollente e conditi a piacere; in special modo, con sugo di pomodoro e formaggio di capra stagionato. Una delizia, riconosciuta dal 2015 prodotto igp.

Volendoli preparare in autonomia, la formula vede alla base tanto mestiere e una cospicua dose di buona volontà.

LA RICETTA

Ingredienti:

Per la pasta

• 300 gr di farina 00
• 200 gr di semola rimacinata di grano duro
• 270 gr circa di acqua
• 1 cucchiaio di olio extravergine
• 2 prese di sale

Per il ripieno

• 1 kg di patate
• 100 gr di pecorino sardo
• 2 cucchiai di olio extravergine
• 1 spicchio d’aglio
• 20 foglie di menta
• sale
• pepe nero ( facoltativo

Esecuzione:

Per cominciare, in una tazzina, aggiungete l’olio con lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato e lasciate in infusione. Di seguito, bollite le patate con tutta la buccia; schiacciatele con uno schiacciapatate; lasciate che intiepidiscano; aggiungete il pecorino grattugiato, le foglie di menta tritate, il sale e l’olio aromatizzato, senza lo spicchio.

Mescolate, fino ad ottenere un impasto corposo. Infine, lasciate riposare in frigo, da un minimo di 4 h, fino a circa 1 giorno.

Realizzate, a questo punto, la sfoglia, miscelando le varie farine con il sale. Aggiungete l’olio e, a poco a poco, l’acqua. Dovrete ottenere un impasto morbido ma corposo. Sigillatelo e lasciate riposare per 30 minuti, a temperatura ambiente.

Infine, stendete la sfoglia con la macchina della pasta, facendo più pieghe, finché non risulti liscia ma spessa. Aiutatevi, se serve, con la farina. Intagliate, quindi, una serie di cerchi, di circa 10 – 11 cm.

Aggiungete, in ogni cerchio, 1 cucchiaio di ripieno, precedentemente compattato con le mani. L’eccesso, nel caso, andrà eliminato in fase di chiusura. Adagiatelo al centro e richiudete a spiga, eseguendo piccole pieghe concentriche, una sull’altra.

Una volta pronta i Colurgiones, lasciateli bollire in abbondate acqua e sale, per qualche minuto, finché non salgano a galla. Infine, conditeli con salsa di pomodoro, precedentemente soffritta con olio e aglio – o cipolla – e una bella spolverata di formaggio fresco di capra.

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