Pizza a portafoglio: a Napoli, una vera istituzione

Le dimensioni sono ridotte e, d’altronde, non potrebbe essere altrimenti. Presa tra le mani, viene chiusa su se stessa, sui suoi due lati, proprio alla stregua di un portafoglio (o un libretto, secondo alcuni). Di fatto, in quel di Napoli rappresenta un’istituzione e la si vende su strada. Pizzerie, panetterie, pasticcerie e rosticcerie sono coinvolte nell’impresa e hanno, così, a che fare con quello che, a tutti gli effetti, rappresenta una tra le eccellenze, offerte dal capoluogo partenopeo.

La pizza a portafoglio, ideale per placare il languorino, vive, insomma, di istanti. E’ sinonimo di ricerca spontanea. E’ l’attimo da cogliere al volo, il guizzo improvviso, il piacere, da consumare nel giro di pochi attimi. Street food, dal prezzo contenuto. Capriccio del momento amato, per tante ed ovvie ragioni, da tutti… o quasi.

Servita fumante, aperta su un foglio di carta da forno, oppure carta paglia. Il segreto è tutto qui. Certo, il cornicione è meno soffice della versione originale; c’è meno salsa e solo un accenno di fiordilatte. Tuttavia, buona – che di questo si tratta – lo rimane ugualmente e funzionale.

Per di più, almeno nella Capitale partenopea, onnipresente. A cominciare dalla storica Pizzeria port’Alba, la più antica di Napoli, risalente al 1738. Un tempo meta di intellettuali, ma anche di studenti squattrinati, è strategicamente posizionata nella zona universitaria, ad un passo da librerie e bancarelle dell’usato.

C’è, poi, la Pizzeria di Matteo, in via de’ Tribunali; la Pizzeria Tutino, la Errico Porzio… tutte, atte a celebrare la prelibatezza di un piatto fresco, veloce, godurioso… ed esportabile. Già, poiché non sono poche le attività, ad oggi, anche all’estero.

In quanto, poi, alla spesa – lo accennavamo – è davvero ridotta. A Napoli centro si oscilla tra 1€ e un 1.50€ per poi aumentare, di poco, nel quartiere Vomero. Diverso è il discorso, se si esce fuori dalla Campania. 

E se volessimo sperimentarci a casa? Difficile, in verità, con il forno elettrico, ma non impossibile.

LA RICETTA

Cosa serve:

Farina 00 o 0: 540 gr (forza bassa, 10/11% di proteine)
Acqua: 350 gr
Sale: 6 gr
Lievito di birra fresco: 2 gr
Olio di oliva: 10 gr (solo per forno elettrico)

Partite, versando l’acqua in una ciotola e sciogliendovi dentro il lievito. Una volta eseguito il passaggio, versate una prima parte di farina, circa metà, e cominciate ad impastare, con un cucchiaio. L’impasto va riportato costantemente sopra e verso il centro.

Aggiungete man mano la farina, affinché acquisti consistenza e, nel frattempo, sistemate di sale. Terminata l’operazione, lasciate riposare il tutto nella ciotola, coprendolo per dieci minuti. Riprendete, poi, ad impastare a mano. Se avete un forno elettrico da 250 gradi, è il momento di aggiungere l’olio. Se invece potete cuocere a temperature superiori, meglio evitare. Continuate ad impastare. Quindi, lasciate riposare, per altri venti minuti.

Rovesciate – a questo punto – l’impasto su un piano di lavoro, su cui avrete versato un po’ di farina. Qui, effettuerete le cosiddette pieghe: sollevando l’impasto dal centro, lo ripiegherete su se stesso. Fatelo per tre volte: serve a rafforzare la maglia glutinica. Dopo tre piegature, cercate di conferire al panetto la forma rotonda, modellandolo con le mani. Infine, rimettetelo nella ciotola, coprendola con un coperchio o una pellicola trasparente.

Posizionate la ciotola in frigo, per otto ore, in attesa che si compia la fase di maturazione. Trascorso il tempo, passate allo staglio, vale a dire la porzionatura dei panetti. Calcolate 180 grammi, per ogni panetto. Lasciate poi riposare in un contenitore chiuso, per altre quattro ore.

È giunto il momento di stendere le pizze. Il panetto va lavorato di nuovo sul piano di lavoro infarinato. Da qui, con una leggera pressione delle dita, spostate l’aria dal centro verso l’esterno, rigirando il panetto un paio di volte sui due lati. Il suggerimento è di adoperare la tecnica dello schiaffo, per allargarlo ulteriormente.

Quando sarà ben steso, conditelo a piacere. Se utilizzate un forno elettrico a 250 gradi, pre-riscaldatelo dieci minuti prima della cottura. Inserite poi la pizza su una teglia, nella parte bassa. Gettate un bicchierino d’acqua sul fondo del forno e chiudete immediatamente: in questo modo si creerà una camera di vapore, che contribuirà a tenere l’ambiente umido.

Dopo circa sette minuti, spostate la pizza nella parte alta, più vicina possibile al grill superiore. In questo modo, il cornicione si abbrustolirà. Cercate, tuttavia, di non protrarre i tempi, per non bruciarlo. Aggiungete, sempre in questo frangente, il fiordilatte, qualora decidiate di metterne in abbondanza, come su una classica Margherita. In questo modo si scioglierà, senza bruciarsi.

Dopo circa altri tre minuti la pizza è pronta. Aspettate che si raffreddi un poco, per poi avvolgerla nella carta da forno o nella carta paglia. Una volta piegata, non rimane che addentarla…

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