Alla Trapanese è tutta un’altra storia…
Di pesce e non potrebbe essere che così, secondo le più antiche abitudini di Sicilia. Ricette ricche e saporite, che raccontano di una cucina – quella, in particolare, della zona di Trapani e San Vito Lo Capo – che si rifà alla magrebina, per un prodotto che, un tempo, veniva preparato dalle famiglie dei pescatori, con ciò che si aveva a disposizione.
Il Couscous di grano duro viene, quindi, condito con una zuppa di pesce misto e aromatizzato con zafferano, paprica dolce e farina di mandorle, per un risultato speziato e talmente gustoso, da destinarsi alle occasioni speciali.
Da tradizione, va preparato rigorosamente a mano, lavorando la semola a lungo, con la tecnica dell’incocciatura. Abbinato a gamberi, calamari, cozze, vongole, triglie e un brodo di pesce, realizzato con gli scarti e i carapaci dei crostacei, è corposo nella resa e ideale, per un sapore evidentemente riconoscibile. Particolarmente indicato per la stagione estiva, è eccezionale sia caldo, sia a temperatura ambiente.
Il piatto, poi, può essere realizzato in modi di differenti, a seconda dei pesci a disposizione, dei gusti e delle consuetudini. Insaporito, aggiungendo una foglia di alloro, o utilizzando gli scarti dei pesci usati, che possono variare da ricetta a ricetta. Per la zuppa, sono parecchio indicati, oltre alle triglie, anche scorfani e gallinelle, da adoperare anch’essi, sfilettati e puliti.
CUOSCUOS ALLA TRAPANESE
Ingredienti:
Per il brodo
SCARTI DEI PESCI q.b.
ACQUA 200 ml
VINO BIANCO 200 ml
CAROTE 2
CIPOLLA 1/2
SEDANO 1 costa
PREZZEMOLO 1 ciuffetto
CONCENTRATO DI POMODORO 50 gr
ZAFFERANO 1 bustina
PAPRICA DOLCE 1 cucchiaino
LIQUIDO DI COZZE E VONGOLE q.b.
Per il Couscous
COUS COUS PRECOTTO 250 gr
BRODO DI PESCE 250 ml
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA q.b.
SALE q.b.
Per la zuppa di pesce
PESCI DA ZUPPA (TRIGLIA, SCORFANO, GALLINELLA) 700 gr
CALAMARI 300 gr
COZZE 300 gr
VONGOLE GIÀ PULITE 300 gr
CIPOLLA 1/2
FARINA DI MANDORLE 50 gr
PREZZEMOLO q.b.
SALE q.b.
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA q.b.
Preparazione:
Per cominciare, pulite i gamberi, eliminando testa, carapace e filamento scuro dell’intestino. Sfilettate, poi, le triglie ed eliminate la testa e le lische. Preparate il brodo: in una casseruola, inserite i carapaci dei gamberi e gli scarti del pesce e aggiungete il vino bianco.
Unite il prezzemolo. Quindi, versate l’acqua. Terminate con carote, sedano e cipolla, puliti e tagliati a pezzi. Portate, a questo punto, a bollore e lasciate cuocere a fuoco basso, per circa 40 minuti. Nel frattempo, sciacquate le vongole, eliminando quelle rotte. Fatele aprire in una padella con il coperchio e cuocetele per 3-4 minuti, da quando i gusci si apriranno. Filtratene il liquido e conservatelo da parte. Sgusciate quasi tutte le vongole, tenendone qualcuna con il guscio, per la decorazione finale.
Pulite, ora, le cozze, raschiando il guscio esterno ed eliminando la barbetta. Fatele aprire in padella e cuocetele per 2-3 minuti, dall’apertura dei gusci. Filtrate il loro liquido e mettetelo da parte. Sgusciatele quasi tutte, conservandone qualcuna intatta, per la decorazione finale del piatto.
Quando il brodo sarà pronto, filtratelo con un colino. Aggiungete quello delle vongole. Poi, al suo interno, sciogliete il concentrato di pomodoro. Aggiungete, a seguire, lo zafferano e la paprika e tenete il brodo in caldo.
In una larga padella, fate appassire la cipolla tritata, con un filo di olio. Inserite i calamari, tagliati a rondelle di un cm. Rosolateli a fuoco vivo, per qualche istante. Aggiungete ancora brodo e cuoceteli per 40 minuti circa, fino a quando non saranno teneri.
Nel frattempo, versate il Couscous in una casseruola e fatelo gonfiare, aggiungendo il brodo caldo, ma non bollente. Coprite con il coperchio e lasciate riposare, per 5 minuti.
Quando i calamari saranno cotti, anche il sughetto si sarà ristretto. A questo punto, disponete i filetti di pesce. Cospargete con la farina di mandorle, regolate di sale e cuocete il tutto, ancora per 5-6 minuti. Un paio di minuti prima di terminare, unite anche i gamberi sgusciati, le vongole e le cozze e profumate con prezzemolo fresco tritato.
Sgranate il Couscous con una forchetta e conditelo con un filo di olio e un pizzico di sale. Quindi, distribuitelo su un piatto da portata e aggiungete la zuppetta di pesce. La ricetta è pronta per essere servita.
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