Quel cotechino che non ti aspetti…

La storia lo vuole legato ad una leggenda. Si narra che, agli albori del Cinquecento, costituisse la trovata, messa in atto dai cittadini presenti alla corte dei Pico di Mirandola, per meglio conservare la carne dei maiali. Un escamotage, escogitato in seguito al lungo assedio alla città, da parte delle truppe di Papa Giulio II della Rovere. Il prodotto – tuttavia – iniziò a diffondersi solo dopo, sul finire del ‘700, quando arrivò a sostituire la salsiccia gialla, che aveva reso celebre Modena già nel periodo Rinascimentale.

La diffusione nelle regioni limitrofe arrivò ancora più in là, con la trasformazione in strutture semi-industriali delle prime due famose botteghe salumiere: Frigieri e Bellentani. Così, dichiaratamente, nel 1800 il Cudeghin si era saputo rendere popolare ed apprezzato.

“Da solo, in camicia o nel risotto, ha sempre recitato un ruolo importante nella cucina“, ricordano gli esperti. Del resto, se pensiamo ad un insaccato di alta qualità, non può non sovvenirci alla mente il tipico impasto di carne magra, grasso e cotenna di suino, con aggiunta di sale, pepe e altre spezie, contenuto in un budello naturale o artificiale, tipico del Modenese.

Il Cotechino di Modena IGP – va detto – oltre a garantire un buon apporto di proteine pregiate, presenta un ottimo contenuto in ferro, zinco e in vitamine del gruppo B.

Acquistato già cotto, può essere conservato per lunghi periodi. Crudo, va consumato entro una quindicina di giorni e conservato in frigo, prima della cottura. Dal retrogusto dolce e speziato è, ad oggi, prodotto lungo un territorio piuttosto vasto.

E se il nome deriva dalla cotica o cotenna, uno tra gli ingredienti del trito di cui si compone, per quanto attiene all’utilizzo, si adatta particolarmente all’abbinamento con i bolliti (accompagnato dalla altrettanto nota salsa verde), e prevede contorni come il purè di patate o le verdure cotte (spinaci, lenticchie, crauti, fagioli).

Un classico, dunque, della tradizione. Riproposto, per l’occasione, in assemblaggio alle mele: “Le magnifiche melette rosa dei Monti Sibillini – spega lo Chef del Ratanà di Milano – le abbiamo scelte per l’importante nota acida, cui abbiamo aggiunto quella balsamica dell’Aceto Tradizionale di Modena, invecchiato 8 anni“.

Dunque, non rimane che auguravi Buona Preparazione…

Cotechino con purea di mele

Ingredienti

• 1 cotechino da 800 g
• 3 patate di media grandezza
• 4 melette rosa dei Monti Sibillini
• 2 l di acqua
• 2 grattate di scorza di limone
• 2 foglie di alloro
• 1 rametto di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• 1 cucchiaino di burro
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Poche gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena invecchiato 8 anni
• sale q.b.

Procedimento

La sera prima, tirate fuori il cotechino dal frigorifero. Bucatelo con una forchetta e lasciatelo immerso in una pentola di acqua fredda per tutta la notte. Così facendo, il budello acquisterà elasticità e non correrà il rischio di rompersi in cottura.

Pelate le patate, tagliatele a pezzi come per cuocerle al forno e mettetele in un tegame della giusta dimensione. Legate insieme salvia e rosmarino, uniteli alle patate, coprite a filo con acqua fredda. Quindi, salate leggermente, aggiungete l’olio e cominciate la cottura con coperchio, fino a raggiungere la fase di bollore. Scoperchiate, dunque, e lasciate sobbollire per 20-25 minuti. Le patate saranno cotte quando avranno assorbito tutta l’acqua.

A questo punto, togliete le erbe, grattate dentro la scorza di limone e lavorate il composto con la frusta, finché non assumerà la consistenza e l’aspetto di una purea. A parte, lavate le melette rosa, togliete loro il picciolo, tagliatele a metà, pulitele dal torsolo e fatele cuocere in forno per 15 minuti, a 160°C. Tiratele fuori e frullatele – a caldo e per 3 minuti – con la buccia e il burro. Contribuirà ad addensare.

Prendete adesso il cotechino, cambiate l’acqua di ammollo e, da freddo, cuocetelo – senza aggiungere sale ma con l’alloro – per almeno 120 minuti, a fuoco bassissimo.

Impiattate, adagiando la purea di patate sul fondo, poi uno strato di crema di melette e 2 fettine di cotechino caldissimo, spellato. Rifinite, con qualche goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

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