Lumache: insospettabili alleate delle nostra dieta

Gli antenati le gustavano cotte sul fuoco. Del resto, da migliaia di anni l’uomo ha scoperto i pregi della loro carne, raccolta per terra, dopo gli incendi naturali delle foreste. Con il tempo, i Galli impararono tecniche più sofisticate di cottura, tanto da inserirle persino tra i dessert.

I Romani, dal canto loro, impararono ad apprezzarle enormemente. Le preparavano in diverse maniere ed erano convinti che la loro polpa si distinguesse per le proprietà medicinali. E c’è pure chi le riteneva un vero e proprio afrodisiaco.

I discendenti di Romolo iniziarono, così, ad allevarle, nutrendole con una miscela di cereali macinati e vino, che le rendeva più grandi e morbide.

In tempi moderni, la Francia ne è rimasta grande consumatrice. E se la carne, tradizionalmente, si considera ideale per chi soffre di mal di stomaco, l’acqua rimasta dopo la cottura cura mal di gola, bronchite, mal di stomaco ed aiuta a guarire le ferite.

Signori e Signore, ecco a voi le Lumache!

Prima di ricettarle, puliamole un po’…

Pochi passaggi sono necessari, nel momento in cui acquistate il prodotto, affinché, prima di cucinarlo, risulti perfettamente pulito e primo di ogni impurità. Ricordate, innanzitutto, di controllare bene l’etichetta. Deve essere ben segnalata la specie, la provenienza, il lotto, il confezionamento, la scadenza e anche la modalità di conservazione.
Mettete sul fuoco una pentola di acqua bollente (4 litri d’acqua, per ogni chilo di chiocciole vive). Appena l’acqua inizia a bollire, introducete le chiocciole, assicurandovi che siano addormentate dentro la conchiglia. Se dovessero ancora muoversi, mettetele in frigorifero. Il riposo è infatti garanzia di salubrità e consente alle chiocciole di mantenere le proprietà organolettiche intatte.
Aspettate due tre minuti, chiudendo la pentola col proprio coperchio, mescolate e, dopo altri 2 minuti, le lumache sono pronte.
Scolatele, sciacquandole con acqua fredda corrente. Questo passaggio è fondamentale giacché, se rimane terra sulla conchiglia, andrà via con la suddetta operazione.
Prendete una lumaca e una forchettina o uno stuzzicadenti, infilatela nel piede della lumaca. Basterà un semplice giro per estrarla.
Chi lo desideri, può usare la parte del ricciolo e tenerla da parte.
A questo punto, togliere la ghiandola dell’albumina che si trova dalla macchieta in giù. Il piede del mollusco andrà messo da parte.
Le lumache sgusciate andranno inserite nello scolapasta e sciacquate nuovamente.
Preparate, quindi, la Court Bouillon di 5/6 litri, per ogni chilo di lumache sgusciate. Introducetevi i molluschi e lasciateli bollire, per circa 40 minuti, accertandovi che il brodo sia privo di bava. Controllate anche che le lumache siano completamente asciutte. Scolatele e, se non le cucinate subito, mettetele a bagno in un recipiente, per evitare la disidratazione. Conservatele in frigorifero, per un massimo di 24 ore.
Le lumache sono pronte per essere cucinate.

Le classiche escargot

INGREDIENTI:

• 48 grosse lumache spurgate
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 3 spicchi d’aglio
• 250 gr di burro
• olio extravergine d’oliva q.b.
• sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Una volta fatto spurgare il prodotto, fate scaldare abbondante acqua in una pentola e, quando raggiunge il bollore, unitevi le escargot e fatele lessare, per circa 3 ore, eliminando la schiuma che si è formata.

Al termine della cottura, scolatele ed estraetele dai gusci, che andranno sciacquati per bene con delicatezza e messi da parte per dopo.
Eliminate dalle lumache le eventuali impurità.
Scaldate l’olio extravergine d’oliva in una padella, unite uno spicchio d’aglio e, quando inizia a soffriggere, aggiungete le lumache e fatele rosolare a fiamma dolce, per 5 minuti.

Mentre si raffreddano, preparate un trito di aglio e prezzemolo, condito con pepe, sale e il burro fuso. Mescolate il tutto, in modo da ottenere un composto omogeneo e saporito.

Come preparare le escargot servite nel guscio

Prendete una lumaca alla volta, inseritela all’interno del proprio guscio ben pulito e richiudetelo con un po’del composto di burro e prezzemolo.
Disponetele adesso su una teglia e infornatele a 180°C, per circa 10 minuti.

Servitele ben calde ai vostri commensali.

Il consiglio dello Chef

Per mangiare facilmente le escargot al forno col burro potete utilizzare le apposite forchettine, formate da solo due rebbi, anziché quattro.

Le avete mai provate… alla Romana?

INGREDIENTI:

• Lumache di vigna 500 gr
• Pomodori ramati 500 gr
• Acciughe (alici) 5
• Olio extravergine d’oliva 1 dl
• Menta 1 ciuffo
• Peperoncino fresco 1
• Aglio 2 spicchi
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Procedete, con un soffritto di aglio e olio. Quando l’aglio sarà imbiondito, toglietelo ed aggiungete le acciughe, i pomodori fatti a pezzetti, la mentuccia, sale, pepe e peperoncino. Appena la salsa si sarà addensata, aggiungete le lumache pulite (prima cottura) e lasciate cuocere per almeno un’ora. Aggiungete acqua, se necessario. Al termine, servite caldo, bagnando con il sugo di cottura.

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